Sushi

El sushi (鮨) es un plato con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes. Es uno de los platos más reconocidos y populares internacionalmente de la gastronomía japonesa.

La primera referencia  apareció en un documento del año 718 y ha ido cambiando a lo largo de los años .El arroz pasó a ser hervido en vez de cocido y se inventó el vinagre de arroz . El sushi se hacia fermentado junto con el arroz pero con los años el tiempo de fermentación se redujo.

A finales del período Edo, surgió un sushi sin fermentar que se podía comer con las manos o palillos. Fue el comienzo del sushi como comida rápida pero no eran iguales que los actuales, doblaban su tamaño y el pescado se cocinaba antes de formar el sushi y se marinaba en salsa de soja o vinagre, así que no era necesario mojarlo en salsa despues.  Se hacía así ya que no existía refrigeración., pero con la llegada de esta a inicios del siglo XX permitió al sushi de pescado fresco durar más tiempo.

El sushi puede adoptar diversas formas segun el modo de rellenarlo. 

Makizushi : "sushi en rollos", se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori, y rellenándola con verduras o pescado. A veces el nori es reemplazado por una lámina delgada de tortilla. y se llama fukusazushi Utilizando una esterilla de bambú (makisu) se enrolla el conjunto  humedeciendo el borde de la lámina para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos 2 cm de grosor. 

Futomaki : "sushi de rollo grueso".Mide de 2 a 3 cm de espesor y 4 a 5 cm de largo, con dos o tres rellenos.

Hosomaki  "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño. Mide 2 cm de espesor y 2 cm de largo y con un solo relleno. (Al relleno de pepino se llama Kappamaki)

Temaki : "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Tiene unos 10 cms de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki :"sushi del revés". Es un sushi mediano y cilíndrico, con varios rellenos. El arroz está en el exterior  junto con semillas tostadas de sésamo y el nori se encuentra adentro rodeando el relleno.

Oshizushi : "sushi prensado" Arroz prensado en un molde de madera (oshibako); se recubre el fondo de este con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto  que después se corta en rodajas. 

Nigirizushi :  la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima se coloca el ingrediente plano y a veces se añade una  tira de alga para mantener el pescado en su sitio.  

Gunkanzushi:  "sushi acorazado", ovalado, amasado y enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente. 

Inarizushi : "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz y otros ingredientes  El saco está hecho de tōfu frito , de una tortilla muy delgada  o de hojas de col .

Chirashizushi  "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.

Narezushi : el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua. Seis meses después de haberse preparado, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas. hoy es una rareza.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Ingredientes

El sushi se hace con arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga  y vino de arroz nihonshū o mirin. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo.

Las envolturas vegetales se llaman nori, un alga comestible cultivada en Japón. Se tuesta antes de ser usado para comer. Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace en una sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe.

Como condimentos tenemos Sushizu (vinagre de arroz, al que se le añade sal y azúcar), Shōyu (salsa de soja japonesa), Gari (jengibre dulce encurtido),  Wasabi (rábano verde picante) y Mirin (Vino de arroz sin alcohol que elimina el sabor a pescado). 

Rellenos

Pescado:  Solo el pescado de mar se emplea crudo, el pescado de río se emplea cocido ya que puede contener salmonela. Se utilizan atún (maguro), salmón (sake), bonito, pargo, jurel (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) también se emplea aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.

Marisco: Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y almejas (akagai).  

Vegetales: Se emplea el rábano japonés (daikon) picado, la soja fermentada (nattō), el aguacate, el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi). 

Huevas: Hay varios tipos en la gastronomía japonesa como Tarako (de bacalao y de color rojizo), Kazunoko (de arenque y de color amarillento), Shirako ( de bacalao), Ikura y Sujiko ( de salmón, de color naranja), Masago (de capellán de color verde).

Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o directamente con la mano. Se pone salsa de soja en un plato pequeño. En occidente es común diluir  wasabi en la soja, pero no es recomendado ya que oculta el sabor del conjunto. Mojar el sushi en la salsa, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía. Comer la pieza de un bocado siempre que sea posible. Entre bocado y bocado se puede comer un trozo de gari con un poco de wasabi para limpiar el paladar de sabores.

Fuente de Información: Wikipedia