Tempura
El tempura es la fritura rápida japonesa, en especial mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de uno o dos bocados y se fríe en aceite a 180 ℃.
El origen de la palabra «tempura» es latino, probablemente del portugués «tempero» (condimento). Los misioneros jesuitas portugueses, particularmente activos en Nagasaki, ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia». A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.
Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión hasta entonces los alimentos fritos no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como tempura hoy.
Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.
Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.
Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son carnes blancas de aves, pescados, mariscos o bocados de surimi, filetes desmenuzados de pescados y aves de corral, enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa mezclada con aditivos, empaquetados y congelados.
Por ejemplo, del pollo se suelen utilizar las pechugas. En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en se les dejan las colas. Los langostinos y camarones deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se cierre durante la fritura. Antes de freír, se pasa durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina y huevo.
En cuanto a los vegetales se utiliza una gran variedad (pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria,vainas de judías verdes), coliflor, brócoli, etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú. Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.
Fuente de Información: Wikipedia
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