Sandai Wagyuu

Se conoce como"Sandai Wagyuu" a las tres grandes carnes japonesas: Carne de Kobe, carne de matsuzaka y carne de Yonezawa. Fuera de japon quizas se conozca a toda la carne de calidad del pais Nipón como carne de kobe, pero en realidad no es así. aunque los tres tipos de carne vienen del mismo tipo de res. Estas  son de diferentes regiones.

Se llama buey de Kobe o carne de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón).

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Wagyu  se refiere a varios tipos de crías de ganado, con una fuerte tendencia genética al marmoleo de la carne y a la producción de un alto porcentaje de grasas insaturadas. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".

¿Que es el marmoleo de la carne? Es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor para determinar la calidad de la carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. 

Gracias a la predisposición genética del ganado Wagyu y a una dieta especial que incluye cerveza,  masajes con sake diariament , cepillados y alimentados con forraje de cereal ,su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje, respecto a la carne del tipo común, de grasa baja en colesterol. La carne de Kōbe se conoce mundialmente por sus mejores cualidades alimenticias,una delicia con un sabor mejorado naturalmente, suavidad y jugosidad, que hace que sus compradores acepten un alto valor del mercado. 

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.

El vacuno Wagyū que produce esta apreciada carne fue introducido a Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se hizo más prominente en la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas, resultando en reses que desarrollaron y mantuvieron cualidades en su carne que difieren significativamente de otras razas de vacuno. El aislamiento de reses y las peculiares técnicas de alimentación que resultaron de la limitada disponibilidad de tierras han llevado a rasgos distintivos que hacen a la carne superior en la textura y en el contenido de grasas insaturadas frente a saturadas.

Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, en noviembre del 2006, el Ministro de Agricultura de Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" del ganado criado fuera de Japón.  La industria de Wagyu continúa a referirse a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.

Carne Matsusaka  viene de las reses wagyu originarias de  Matsusaka región de Mie. Igual que la carne de Kobe, la carne matsuzaka proviene de de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū criadas en la zona tranquila y serena que rodea Matsusaka. es una carne roja y llena de manchas blancas de grasa fina como escarcha.

Los wagyu de Matsusaka son alimentados con forraje, tofu y trigo molido. Cuando no tienen apetito, se alimentan de cerveza para estimular su alimentación, y recibir masajes regulares. También se les pone música clasica para calmar al ganado y  promover una mejor calidad de la carne. 

Ternera de Yonezawa, igual que la de Kobe y Matsuzaka es de de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyū, pero criados en Yonezawa, prefectura de Yamagata.

A parte de las tres grandes carnes, en Japón hay otro tipo de carne mucho mas rara que el buey de Kobe. Se trata de la ternera de Mishima. Toma su nombre de la pequeña isla de Mishima en el mar de Japón, 40 km al noroeste de la prefectura de Yamaguchi.

Los ancestros de las reses de Kobe y Mishima probablemente fueron llevados a Japón por antepasados de los actuales  japoneses hace unos 2000 años. Mientras el buey de Kobe es el resultado de la mezcla de estas vacas con ganado europeo, las de Mishima nunca se han cruzado con razas europeas modernas, lo que resulta posible gracias a la geografía única de las islas de la región.

Fuente de Información: Wikipedia