Sake, Nihonshu y Shouchu
La palabra sake (酒) significa "bebida alcohólica" en general, sin embargo en los países occidentales se refiere a la bebida alcohólica japonesa preparada a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒 "alcohol japonés"). En Japón si pedimos sake no entenderán que queremos ya que sake puede ser whisky, cerveza, ron etc.. Si queremos sake en Japón tenemos que pedir Nihonshu. De aqui en adelante me voy a referir al Nihonshu como sake ya que en Occidente estamos mas familiarizados con esta palabra.
El primer sake, en el siglo III fue llamado kuchikami no sake (sake para masticar en la boca), y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Esta mezcla se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Este sake antiguo era bajo en alcohol y se consumía como papilla. Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin, un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y este en alcohol por la levadura en un proceso instantáneo.
El sake se volvió muy popular, las técnicas de elaboración mejoraban constantemente y se permitió legalmente que cualquier persona que poseyera recursos económicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia empresa. El sake se produce a partir del grano del arroz en un proceso que consta de 9 pasos:
Seimai (Molienda de arroz): Todo el arroz que se recoge es integral y difiere del empleado para cocinar en que rodeando el centro del grano hay grasas, proteínas, y minerales que son perjudiciales para la producción. Por esta razón, el arroz se muele durante varias horas para quitar esta porción externa.
Lavado y empanado (Shisheki) Después de que el arroz halla sido molido se lava y se empapa con agua para la cocción al vapor. En este grano empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro formando un puré. El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a producción de Saké de baja calidad y el que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad
Cocción al vapor (Mushimai o Jomai) En este proceso el arroz no está en contacto con agua, se cuece únicamente con vapor. Una vez el arroz ha sido cocido se enfría.
Producción del Koji (Seikiku, o Koji-zukuri). El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho que excreta enzimas sobre el grano de arroz. En el tanque de fermentación, el 30% del arroz es Koji, que creara suficientes azúcares para procesar la resta de arroz normal cocido al vapor. El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las características del sake: si es seco, dulce, aromático.
Starter de levadura (Moto o Shubo) Para que sobrevivan las células de levadura frente a las bacterias del proceso de fermentación, se utiliza un fermentador pequeño para preparar una concentración muy elevada de estas. Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y con agua y se pone el starter de células de levadura. Durante 2-3 semanas el koji romperá el almidón del arroz en azúcares y servirán de nutrientes para la levadura, la cual se multiplicará muy rápido para procesar grandes cantidades de mezcla de koji, arroz cocido al vapor y agua.
Moromi y Sandan Shikomi El moto se transfiere a una tina grande y se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama moromi. Este proceso se repite tres veces y dura cuatro días. pero el segundo día no se añade nada y sirve para que se propague la levadura. Una vez el moromi ,el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18-32 días, Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.
Prensa (Joso) En este punto,el moromi está preparado para ser presionado a través de una malla, que separará el sake del arroz fermentado.
Filtración (Roka) Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días, se filtra. Los elementos indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecen dejando un Saké transparente.
Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento Se pasteuriza calentándolo a 65 grados. y finalmente se procede al embotellado.
Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variedad de ingredientes. en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son honjozo-shu, junmai-shu ,ginjo-shu y daiginjo-shu.
En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el frío en verano. Es bebido como parte de rituales de purificación sintoístas. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso, similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco.
El Shōchū (焼酎) es una bebida alcohólica destilada de cebada, camote o arroz. Tíene 25% de graduación alcohólica, lo que lo hace más débil que el whisky y más fuerte que el el sake. Se desconoce el origen exacto del shōchū. Probablemente llegó por primera vez a Japón desde Tailandia o Corea. Parece ser que el shōchū lleva elaborándose al menos desde el siglo XVI.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; pero no es correcto ya que "vino" es la bebida obtenida por fermentación del mosto de la uva. La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur se refiere a una bebida llamada imo-jochu (shōchu de patata). En Okinawa, se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar, awamori ("espuma arriba"), o al kūsū, ("bebida añeja").
Fuente de Información: Wikipedia
0 comentarios: